Fleisch

Nicht weglassen. (Es sei denn, Sie sind überzeugter Vegetarier oder Veganer, aber das versteht sich ja wohl von selbst.) Fleisch ist in Maßen gestattet. Aber „Fleisch in Maßen“ bedeutet eben nicht „jeden Tag Wurst mit Gesicht“, sondern „Parole Sonntagsbraten“. Magerer Sonntagsbraten. Oder Filets. Aus glücklichen Rindern, nach einem ausgefüllten, artgerechten Leben von hinten erschossen, ohne Vorwarnung. Grasgefüttert! (Mais und Soja sind kein Rinderfutter, Tiere, die so was Widernatürliches essen müssen, sind lebenslänglich krank und traurig – und ihrem Fleisch fehlen alle geeigneten Omega-3-Fettsäuren).

Oder Biohuhn (ohne Haut). Ein Leben lang mit gesunden Körnern beglückt! Und alles bitte geeignet gewürzt. Denn die Arachidonsäuren (entzündungsfördernd) lassen sich durch Einsatz adäquater Gewürze „abfangen“ – das wussten die Asiaten schon immer, aber auch wir, früher (als wir Fleisch noch stundenlang gut gewürzt schmoren ließen). Sie finden weiter unten ein Rezept, in dem das exemplarisch abgebildet ist, inklusive „Funktion“ der verwendeten Gewürze. Alles weitere finden Sie in bei Ihrem Buchhändler, denn MS-Kochbücher gibt es wie Salz im Mittelmeer.

(Übrigens, falls jemand diesen Rat reflexartig für eine Reiche-Leute-Empfehlung hält: 1 x wöchentlich glückliches Bio ist garantiert nicht teurer als 7 x wöchentlich unglückliche Koteletts.)

QED-Chicken Xiaoyu (für 4)

4-5 EL Olivenöl (nativ extra, aber (kurz)bratfähig)
1 ½ TL Kokosöl/-fett
2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
15 Zitronenblätter
2 Knoblauchzehen, gehackt oder gepresst
1 TL Kreuzkümmel (Cumin) (frisch gemörsert)
1 EL getrocknete Chilis, gemörsert
2 EL Currypulver (gelb resp. „Goldelefant“)
2 EL Paprikapulver (bio)
2 EL Kurkuma (möglichst frisch)
1-2 EL Ingwer, frisch gerieben
2 EL getrocknete italienische Kräuter (Basilikum, Oregano, Thymian)
800 g Hühnerbrustfilet (bio), in feine (kleine) Scheiben geschnitten
2 Karotten, fein geschnitten
1 Paprika, geschält, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
125 ml Kokosmilch
Salz
Pfeffer (Vorsicht, da sind schon Chilis drin ...)
1 El Sojasoße
1 El Fischsoße
Koriander (frisch) nach Gusto
Dazu:
500 g Basmati-Reis
Safran
Salz
½ TL Sesamöl (geröstet)

Zubereitung:
Öl und Fett in eine große Pfanne geben, sämtliche Gewürze, Kräuter (bis auf den Koriander), Blätter, Gräser, Pulver, Knoblauchzehen und Wurzeln dazu (fein gerieben), alles bei mittlerer Hitze kurz aufschäumen lassen. Die Hühnerbrustfilet-Scheibchen in der Öl-Gewürzmischung leicht anbraten, zunächst nur auf einer Seite, bis die Filets angebräunt sind.

Das fein geschnittene Gemüse und die gehackte Zwiebel dazugeben, Fleisch wenden (etwas Geduld erforderlich), alles weiter bei mittlerer Hitze braten, gelegentlich in Bewegung halten, damit nichts anbrennt. Nach 3–4 Minuten sollte das Gemüse kurz vor „al dente“ sein und das Fleisch durchgegart. Jetzt die Kokosmilch dazugeben und alles nochmals kurz aufkochen lassen, dabei wenden/rühren. Zuletzt bei mittlerer bis kleiner Hitze Sojasoße, Fischsoße und Koriander dazugeben, abschmecken mit Salz und Chilis, fertig.

Servieren mit Basmati-Reis (bevorzugt in der Luxusvariante, verfeinert mit einer Messerspitze Safran oder entsprechend einigen Safran-Fäden. Unter den Reis kurz vor dem Servieren einen halben Teelöffel geröstetes Sesamöl mischen.)
Guten Appetit.

Funktionen der Gewürze:
Die guten Gründe für die Zusammenstellung der Öl- und Gewürzmischung sollten auf der Hand liegen, Wirkung und Nutzen der meisten Zutaten werden an anderer Stelle erörtert. Eine besondere Rolle spielt allerdings das legendäre Kurkuma. Es ist nicht nur schön gelb und schmeckt, sondern sollte unverzichtbarer Bestandteil jeder gesunden Ernährungsweise sein (was Inder schon seit 3000 Jahren wissen und umsetzen). Denn Kurkuma ist ein echter Alleskönner: es verhindert die Umwandlung von Linolsäure in Arachidonsäure, wirkt ausgeprägt entzündungshemmend (am besten im Zusammenspiel mit Pfeffer (Piperin), da sich so die Bioverfügbarkeit des Kurkuma um deutlich erhöht) und aktiviert eine ganze Reihe von Genen, die ihrerseits Mitochondrien schützende Antioxidantien produzieren. Unter diesen Genen befinden sich auch jene, die für’s „Anknipsen“ des Nervenwachstumsproteins BDNF zuständig sind, dass wiederum a) für die Neuverschaltung unserer Hirne so überaus wichtig ist und b) für’s Myelinwachstum. (Mehr dazu unter "Neue Tricks/Feldenkrais“)

© SB/lsms/Ludwig Verlag, München 2015, 04/2015